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La
tradizione in tavola
A Brescia e dintorni si mangia bene e si beve... anche meglio.Tra i piatti
tipici i casoncelli (casonsèi), grossi ravioli la cui più antica
citazione risale al 1390. Sono farciti di parmigiano, spinaci, uova e
serviti con burro fuso alla salvia. Ma a volte hanno un cuore fatto di
carne, di ricotta. Una variante, di provenienza mantovana, sono i
tortelli di zucca, conditi con burro e parmigiano: nell'impasto oltre
alla zucca ci vanno amaretti, mostarda di frutta, uva passita,
pinoli. Polenta e uccelli, un piatto di cui, al di qua e al di là
dell'Oglio da sempre si rivendica la paternità. Terra di cacciatori e
tradizioni venatorie, il Bresciano è terra di golosi della polenta e
osèi. Una prelibatezza è la polenta taragna, più scura, ottenuta
con grano saraceno cui, verso la fine della cottura, viene aggiunto formaggio fresco (ottimo il bagoss di
Bagolino, in alta valle Sabbia) e burro. Il nome deriva dal tarài, il
lungo bastone che si usa per mescolarla nel paiolo di rame. Secondo
gli esperti ad ogni modo una vera e propria gastronomia che possa
definirsi bresciana non esiste: Brescia sta giusto all'incrocio di tre
valli e la tradizione è povera, tipicamente montana. I contadini d'un
tempo mangiano maiale (braciole), insaccati (perchè si conservano a
lungo), sanguinaccio e torta al sangue. C'è poi lo spiedo in autunno,
quando si catturano uccelli di passo o i passeri (ecco il perchè di
tanti buchi nelle ville e cascine di paese), ci sono gli arrosti.
Tuttavia si possono ben considerare piatti tradizionali accanto alla
polenta e osei (la farina è l'unica cosa che si conserva bene: un
tempo è il piatto quotidiano, anche col latte) e ai casoncelli (che
si trovano ovunque e tutto l'anno), la lepre in salmì, la trippa, il
manzo di Rovato all'olio, gli uccelli scappati (involtini di maiale in
foglie di salvia, un piatto per festeggiare l'uccisione del maiale nelle cascine della Bassa). Tra i formaggi: la
puìna (ricotta di latte di mucca), il puinù (ricotta di latte di
capra), il fiurìt (una ricotta come la puìna, ma più liquida), la rosa camuna (Valcamonica),
il bagòss (alta Valsabbia), le robiole e formagelle (famose quelle di
Tremosine, nell'alto Garda). Tra
i vini Doc si segnalano il Botticino, rosso secco da uve Barbera,
Marzemino, Schiava e Sangiovese; il Capriano del Colle sia rosso che bianco
(quest'ultimo da uve Trebbiano); il Cellatica rosso secco. Sempre più
famosi sono invece i prodotti della Franciacorta, la zona a sud del
lago d'Iseo, Pinot bianchi e rosati sia come vini tranquilli che mossi, come il prestigioso Franciacorta D.O.C.G., o il rosso secco da uve
cabernet, Barbera, Nebbiolo e Merlot.Ottimo anche il Lugana del lago
di Garda e dell'anfiteatro morenico che lo circonda a sud, ottenuto da uve
Trebbiano di Lugana, bianco secco e anche spumantizzato. A Capriano del Colle, nella Pianura bresciana, si può gustare il
Clinto oppure in città riuscire ad assaggiare il raro Pusterla,
coltivato sulle pendici del Castello, nel vecchio fossato difensivo.
Un vigneto incredibile, il più grande al mondo all’interno delle mura di una città.
 Ed ecco una ricetta bresciana per una minestra speciale, la mariconda. A
raccontarla è la famosa Petronilla, dalle pagine della Domenica del Corriere:" Se nell'una o nell'altra delle tante feste
solenni che ci dona il calendario volete sfoggiare (specie con il
vecchio parentado) una di quelle minestre che mandavano in visibilio i nostri vecchi, ma che dalle nostre modernissime cucine sono ormai del tutto bandite...Purchè possiate disporre di una
pignatta di eccellente brodo (cioè fatto bollendo un bel pezzo di
carne), vi consiglio di preparare la minestra che porta il nome di
mariconda, e alla quale non difettano i tre famosi pregi, di essere
squisita, abbastanza lesta a fare e di spesa non affatto rilevante.
Per preparare la mariconda...comperate pane da crostoni (o pane francese) nella quantità
di poco meno d'un etto per persona; toglietene la crosta; mettetelo in
terrina; copritelo di latte; lasciatelo lì per circa un'ora. Tolto il
pane dal latte, passatelo in una casseruola con burro nella
proporzione di gr. 30 per persona; ponete la casseruola a fuoco; e
fate bollire (rimestando di tanto in tanto) fino a che quasi tutto il
liquido del latte se ne sarà andato. Versate allora il pane in
un'insalatiera; aggiungete poco sale (il pane è di già salato); una
bella presina di noce moscata (se piacciono le droghe); e tanti cucchiai rasi di
parmigiano grattugiato (che odori possibilmente di vecchiume) e tante
uova, quanti saranno i commensali.Mescolate per bene; radunate
l'impasto sul fondo dell'insalatiera; coprite con un tovagliolo;
lasciate riposare fino all'ora del desinare. Allorchè l'ultimo
invitato sarà arrivato, svelte svelte e con due cucchiaini
(riempiendo cioè uno d'impasto e staccandolo con l'altro) una cucchiaiatina dopo l'altra, fatelo tutto cadere nella
pignatta, nella quale il brodo sarà già in pieno bollore ed al
giusto salato. Quando dopo pochi minuti, vedrete i tanti e tanti gnocchetti, rivoltandosi, venire a
galla...versate nella zuppiera e portate subito in tavola...E allorchè,
nei loro piatti fondi, il nonno e i vecchi zii vedranno galleggiare
nel brodo bollente e profumato quei bei gnocchetti d'un giallo allettatore...oh qual meraviglia alla bella sorpresa!
E quali dolci ricordi di natali passati e ormai tanto lontani ridesterà,
nei loro cuori, la vecchia minestra che porta il nome di...mariconda!".
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